식문화의 새로운 패러다임 3D 푸드 프린터
인간에게 있어 불의 발견은 새로운 음식 문화를 창조했다는 측면에서 패러다임을 바꾼 역사적 사건이었다. 시간이 흘러 21세기에 다시 한번 음식에 대한 패러다임의 변화가 예상되고 있다. 3D 푸드 프린터를 이용한 제품의 등장이 바로 그것이다.
에디터 _ 정해미
스마트팜, 그린바이오, 쑥쑥 커가는 푸드테크
미국·EU 등 최근 선진국을 중심으로 윤리적 소비, 환경보호에 대한 관심이 높아지면서 푸드테크 산업이 크게 주목받고 있다. 정부 차원에서도 적극 투자를 이어가는 등 관련 산업 육성을 위해 힘쓰고 있는 모양새다.
푸드테크는 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로 식품의 생산, 유통, 소비 전반에 인공지능이나 바이오 기술 등의 첨단기술을 결합시킨 신 산업을 말한다. 세계적으로 기후변화와 식량안보가 현안으로 떠오르면서 식품과 기술의 융합을 통해 새로운 식품을 개발하고, 생산 공정의 효율화를 통해 지속가능성을 개선시키는 이같은 기술에 이목이 집중되고 있는 것이다.
국내 푸드테크 시장의 규모는 우리나라 한 해 예산과도 맞먹는 600조 원으로 추산되고 있으며 세계 푸드테크 시장은 5경 원 규모로 전망되고 있다. 푸드테크 분야는 여러 방향으로 발전 가능하지만 쉽게 설명하자면, 인공지능(AI), 빅데이터, 드론 등의 기술을 활용하여 농작물의 질과 생산량을 높이는 스마트팜이나 3D 푸드 프린팅이나 나노 기술등을 사용하여 전통적인 방식과는 다른 새로운 제품을 생산하는 방법들이 푸드테크의 영역에 속한다. 뿐만 아니라 웨어러블 기기를 활용하여 건강을 관리하거나 콩고기와 같은 대체육의 개발도 여기에 포함된다.
3D 프린터, 들어는 봤는데…
본래 3D 프린팅 기술은 3차원으로 만든 설계도와 컴퓨터 기술을 바탕으로 플라스틱이나 금속 등의 원재료를 조형하여 실제의 결과물을 만들어내는 것이다. 최초의 3D 프린터는 1980년대 초에 미국 ‘3D시스템즈’ 사에서 플라스틱 액체를 굳혀 입체 물품을 만들어내는 프린터를 처음 개발한 것이 시작이다. 그 후, 플라스틱, 종이, 고무, 콘크리트, 금속 등으로 점점 재료의 범위가 넓어지며 조형물 출력뿐만 아니라 건축이나 설계, 의료 분야에서 다양하게 활용되고 있다.
석고나 나일론 등의 가루나 플라스틱 액체 또는 플라스틱 실을 사용하여 종이보다 얇은 층으로 겹겹이 쌓는 적층형 방식을 사용하는데 층이 얇을수록 정밀하다.
3D 푸드 프린터가 보여주는 놀라운 세상
3D 프린팅 기술을 활용하여 만든 3D 푸드 프린터는 식용 잉크로 알려진 다양한 식재료를 층층히 쌓아 올려, 컴퓨터 프로그램을 통해 원하는 형태의 음식을 만들어내는 혁신적인 기계다. 케이크 등에 식용색소를 이용하여 이미지를 프린팅하는 등 평면에 재료를 인쇄하는 방식에서 더 나아가 페이스트 상태로 만든 식재를 사용해 식품 자체를 입체적으로 조형하는 기술이다.
이스라엘의 스타트업 기업 ‘Redefine Meat’는 3D 프린터를 이용해 고기와 똑같은 맛과 식감을 지닌 대체육을 프린트해 즉석에서 스테이크로 요리하는 모습을 공개하기도 하였다. 3D 푸드 프린터는 일반 스테이크 고기와 똑같은 외관, 식감, 질감 등을 훌륭하게 재현했다. 또한 완두콩, 코코넛, 해바라기유 등의 식물성 원료를 주재료로 하여 70여 가지가 넘는 요소를 더해 색과 맛, 향까지 표현해냈다.
3D 프린터가 출력한 스테이크 (출처:Redefine Meat) KFC가 선보인 ‘식물성 치킨’(출처:KFC) 100% 비건 단백질로 만든 식물성 연어 (출처:REVOFOODS)
또 2022년 KFC는 비욘드미트와 협력하여 미국에서 ‘식물성 치킨’을 출시하기도 하였다. 이에 힘입어 3D 푸드 프린터를 사용해 ‘치킨 없는 치킨’을 개발하고 있다고 밝혔다. 이는 건강과 환경을 위해 육류의 소비를 줄이고 식물성 단백질을 통해 식단 조절도 가능할 수 있어 뜨거운 관심을 불러 일으켰다. 작년 9월에는 오스트리아의 푸드테크 기업 레보 푸드가 3D 푸드 프린터를 사용하여 식물성 연어를 출시했다. ‘더 필렛’이라 불리는 이 제품은 100% 비건 단백질로 구성된 생선 대체품이다. 오메가3와 9가지 필수 아미노산, 비타민이 고루 분포되어 있어 유럽의 영양 표시 시스템인 뉴트리스코어에서 최고점을 받기도 하였다.
이처럼 3D 푸드 프린팅이 각광받는 이유는 점점 심각해져가는 식량문제를 해결하고 현대인의 불균형적인 식습관의 개선 효과를 기대할 수 있기 때문이다. 특히 육식으로 인해 배출되는 탄소량을 혁신적으로 줄일 수 있어 앞으로의 발전이 더욱 기대되고 있다.
